Bahaya Senyap Di Sebalik Kelazatan: Memahami Amina Heterosiklik Dalam Masakan Harian

August 14 2026

Aroma daging yang dibakar sempurna atau digoreng garing sering kali menjadi daya tarikan utama dalam hidangan masyarakat Malaysia. Namun, proses memasak daging pada suhu tinggi turut mencetuskan tindak balas kimia yang boleh menghasilkan amina heterosiklik (HCA), iaitu sebatian yang mempunyai sifat mutagenik dan menunjukkan potensi karsinogenik, terutama berdasarkan kajian makmal dan haiwan. Pembentukan HCA tidak bermakna setiap hidangan daging akan menyebabkan kanser; jumlah yang terbentuk dipengaruhi oleh jenis daging, suhu, tempoh memasak dan tahap keperangan. Memahami faktor-faktor ini membantu kita mengimbangi keenakan makanan dengan amalan penyediaan yang lebih selamat.

Mengenali Amina Heterosiklik (HCA): Kimia di Sebalik Kerak Daging

Amina heterosiklik (HCA) ialah kumpulan sebatian kimia yang boleh terbentuk apabila daging otot—termasuk daging lembu, kambing, ayam dan ikan—dimasak menggunakan kaedah bersuhu tinggi. Pembentukannya melibatkan tindak balas antara asid amino, gula dan kreatin atau kreatinin yang terdapat dalam tisu otot. Pembentukan HCA lazimnya meningkat apabila suhu permukaan melebihi kira-kira 150°C, khususnya apabila daging dimasak lama sehingga sangat perang atau garing. Namun, jumlah sebenar turut bergantung pada kandungan air, jenis daging dan kaedah memasak.

Kreatin dan fosfokreatin terlibat dalam penyimpanan dan pemindahan tenaga dalam otot, manakala kreatinin ialah produk penguraian kreatin. Kedua-dua kreatin dan kreatinin boleh terlibat sebagai prekursor dalam pembentukan HCA ketika pemanasan.

Antara pelbagai HCA, PhIP (2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine) merupakan salah satu sebatian yang paling banyak dikesan dalam makanan, terutama daging yang dimasak hingga sangat masak. Dalam satu kajian terhadap makanan berdaging dan ikan yang dimasak pada suhu tinggi di Malaysia, PhIP menyumbang kepada anggaran pengambilan HCA yang tertinggi, manakala ayam goreng dan ayam panggang dikenal pasti sebagai sumber utama. Kepekatan PhIP boleh meningkat dengan ketara—kadangkala berpuluh-puluh hingga sekitar seratus kali ganda dalam eksperimen tertentu—apabila suhu, tempoh memasak dan tahap keperangan meningkat. Keperangan melampau atau bahagian hangus menunjukkan pendedahan haba yang tinggi dan berkemungkinan mengandungi lebih banyak HCA, tetapi warna sahaja tidak boleh digunakan untuk menentukan kepekatannya. International Agency for Research on Cancer (IARC) mengklasifikasikan PhIP dalam Kumpulan 2B, iaitu ‘mungkin karsinogenik kepada manusia’. Klasifikasi ini tidak bermaksud pengambilan PhIP pada kadar diet biasa pasti menyebabkan kanser; ia mencerminkan bukti karsinogenik yang terhad pada manusia serta bukti praklinikal dan mekanistik.

Jadual 1: Kaedah Masakan dan Kecenderungan Pembentukan HCA

HCA dan hidrokarbon aromatik polisiklik (PAH) ialah dua kumpulan sebatian yang berbeza. HCA terbentuk melalui tindak balas bahan semula jadi dalam daging pada suhu tinggi, manakala PAH boleh terbentuk apabila lemak atau jus daging menitis ke atas api atau permukaan panas lalu menghasilkan asap yang melekat pada daging. Oleh itu, memasak terlalu lama, menghanguskan daging dan mendedahkannya terus kepada asap boleh meningkatkan pendedahan kepada kedua-duanya.

Kesan Toksikologi: Bagaimana HCA Menyerang Kesihatan Tubuh

Sebaik sahaja HCA seperti PhIP dan IQ memasuki tubuh, kebanyakannya perlu melalui pengaktifan metabolik sebelum dapat merosakkan DNA. Proses ini berlaku terutamanya melalui enzim hati CYP1A2, diikuti tindak balas lanjutan oleh enzim seperti N-acetyltransferase (NAT) dan sulfotransferase (SULT), yang boleh menghasilkan metabolit reaktif. Metabolit ini boleh membentuk aduk DNA (DNA adduct). Jika aduk DNA tersebut tidak dibaiki dengan sempurna sebelum sel membahagi, mutasi boleh berlaku.

Kajian praklinikal membantu menerangkan mekanisme ini, tetapi hasilnya tidak boleh diterjemahkan secara langsung kepada manusia. Dalam satu kajian, ikan zebra berusia sebulan didedahkan kepada IQ pada kepekatan 80 ng/mL selama 35 hari. IQ dikesan dalam beberapa organ, termasuk otak, dan pendedahan itu disertai kerosakan oksidatif, kerosakan DNA, apoptosis, perubahan histopatologi, peningkatan ekspresi dan pengaktifan laluan mTOR serta pengurangan ekspresi gen berkaitan autofagi. Dapatan ini menunjukkan potensi ketoksikan IQ dalam model ikan zebra meskipun ia bukanlah bukti bahawa kesan yang sama pasti berlaku pada manusia pada tahap pendedahan diet biasa.

Antara kesan biologi HCA yang menjadi tumpuan kajian para saintis ialah:

• Kerosakan DNA dan Apoptosis: Metabolit HCA boleh berikatan dengan DNA dan membentuk aduk DNA. Aduk yang gagal dibaiki boleh menghasilkan mutasi. Pada tahap pendedahan yang tinggi, kerosakan sel juga boleh mencetuskan apoptosis. Walaupun apoptosis ialah mekanisme terkawal yang membantu menyingkirkan sel rosak, kematian sel yang meluas berpotensi menjejaskan fungsi tisu.

• Kanser Prostat dan Pengawal Atur Molekul: PhIP telah menyebabkan perubahan prakanser dan tumor prostat dalam model haiwan serta menunjukkan kesan terhadap sel prostat dalam kajian makmal. Satu kajian terkini mencadangkan bahawa penurunan ekspresi SLC14A1 mungkin berkait dengan perkembangan kanser prostat dan perubahan mikropersekitaran imun. Walau bagaimanapun, sebahagian besar dapatan tersebut datang daripada bioinformatik, pemodelan molekul dan eksperimen sel; hubungan sebab-akibat pada manusia masih memerlukan pengesahan.

• Ketidakseimbangan Mikrobiota Usus (Disbiosis): Dalam satu kajian tikus, PhIP pada dos eksperimen 10 atau 20 mg/kg selama dua bulan mengubah kepelbagaian dan komposisi mikrobiota sekum. Dos ini jauh lebih tinggi daripada pendedahan diet biasa. Oleh itu, dapatan tersebut menunjukkan mekanisme yang mungkin berlaku, tetapi kesan diet PhIP terhadap mikrobiota manusia masih belum dipastikan.

• Potensi Neurotoksisiti: Kajian sel dan haiwan menunjukkan bahawa sesetengah HCA boleh memberikan kesan toksik kepada neuron dopaminergik, manakala kajian ikan zebra menunjukkan IQ boleh menembusi penghalang darah–otak. Namun, bukti bahawa pendedahan HCA daripada diet menyebabkan penyakit Parkinson atau penyakit neurodegeneratif lain pada manusia masih belum mencukupi.

Secara keseluruhannya, HCA boleh menyebabkan mutasi dan kanser dalam model haiwan, tetapi kajian populasi belum membuktikan hubungan sebab-akibat yang muktamad antara pendedahan HCA daripada daging masak dengan kanser pada manusia. Risiko berpotensi dipengaruhi oleh jumlah dan kekerapan pengambilan, kaedah memasak, tempoh pendedahan serta perbezaan metabolisme antara individu. Walaupun begitu, beberapa langkah mudah boleh membantu mengurangkan pembentukan HCA sebelum makanan dihidangkan.

Strategi Mitigasi: Panduan Praktikal untuk Pengguna

Mengurangkan pendedahan kepada HCA tidak bermakna seseorang perlu berhenti memakan daging sepenuhnya. Pendekatan yang lebih praktikal ialah mengawal suhu dan tempoh memasak, mengelakkan bahagian hangus serta menggunakan perapan yang sesuai. Kesan sesuatu perapan boleh berbeza mengikut ramuan, jenis daging dan keadaan memasak.

1. Gunakan perapan berasaskan madu dengan berpada-pada: Sesetengah kajian mendapati formulasi perapan yang mengandungi madu dapat mengurangkan pembentukan beberapa HCA. Kesan ini mungkin berkait dengan komposisi gula, antioksidan, pH, kandungan air, dan pengurangan fenilalanin. Hasilnya bergantung pada formulasi dan keadaan memasak.

2. Pertimbangkan bahan berasid dan berantioksidan: Bahan seperti limau kasturi atau lemon boleh digunakan sebagai sebahagian daripada perapan. Perapan berasid dan kaya antioksidan mungkin mengurangkan pembentukan sesetengah HCA, tetapi kesannya bergantung pada gabungan ramuan, tempoh perapan dan kaedah memasak.

3. Gunakan mustard sebagai salah satu pilihan perapan: Sebatian organosulfur dan isothiocyanate dalam sesetengah jenis mustard berpotensi mengurangkan pembentukan HCA. Namun, kandungan allyl isothiocyanate berbeza mengikut jenis mustard, dan bukti khusus bagi mustard kuning masih terhad. Mustard membantu mempengaruhi pembentukan HCA; ia bukan kaedah untuk menyingkirkan PhIP yang telah terbentuk.

4. Manfaatkan kunyit dan serai: Kajian makmal terhadap daging lembu panggang menunjukkan bahawa campuran kunyit dan serai dalam perapan boleh mengurangkan pembentukan beberapa HCA. Walau bagaimanapun, magnitud pengurangan bergantung pada nisbah ramuan dan keadaan eksperimen.

5. Lengkapkan hidangan dengan sayur-sayuran: Mengambil daging bersama sayur-sayuran membantu meningkatkan serat dan kepelbagaian fitokimia dalam diet. Brokoli dan sayuran cruciferous mengandungi prekursor sulforaphane memberikan perlindungan tambahan kepada sel kolon daripada kerosakan DNA, namun pengambilan sayur tidak boleh dianggap sebagai cara untuk meneutralkan semua HCA yang telah terbentuk dalam daging.

6. Kawal teknik memasak: Elakkan daging daripada menjadi terlalu perang atau hangus. Balikkan daging dengan kerap, gunakan suhu yang lebih sederhana dan singkirkan bahagian hangus. Memasak awal menggunakan ketuhar gelombang mikro atau kaedah haba lembap boleh memendekkan tempoh daging terdedah kepada suhu tinggi. Jika menggunakan gril, kurangkan sentuhan terus dengan api dan elakkan asap berlebihan akibat lemak yang menitis.

Langkah-langkah ini tidak menghapuskan risiko sepenuhnya, tetapi dapat membantu mengurangkan pendedahan kepada HCA dan PAH sambil membolehkan masyarakat terus menikmati hidangan kegemaran secara lebih berhati-hati.

Kesimpulan: Kesedaran untuk Kesejahteraan Jangka Panjang

Secara keseluruhannya, HCA merupakan hasil sampingan kimia yang boleh terbentuk apabila daging dimasak pada suhu tinggi atau terlalu lama. PhIP dan IQ mempunyai sifat mutagenik, dan kajian praklinikal menunjukkan bahawa sebatian ini boleh membentuk aduk DNA serta mempengaruhi beberapa laluan biologi. Namun, dapatan mengenai mikrobiota, SLC14A1, mTOR dan neurotoksisiti kebanyakannya masih berasaskan kajian haiwan, sel atau pemodelan komputer dan belum membuktikan kesan yang sama pada manusia pada kadar diet biasa.

Pengetahuan ini seharusnya membina kesedaran, bukannya ketakutan. Perubahan kecil—seperti mengurangkan suhu dan tempoh memasak, mengelakkan bahagian hangus, mengehadkan pendedahan terus kepada api dan asap, serta menggunakan perapan berasaskan herba atau antioksidan—dapat membantu mengurangkan pembentukan HCA. Pemakanan yang pelbagai dan seimbang, termasuk pengambilan sayur-sayuran, juga kekal sebagai asas kepada kesihatan jangka panjang.

Rujukan

1. Aljahdali, N. (2026). Exposure to 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine causes cecal microbiota dysbiosis in mice. Frontiers in Microbiology, 17, 1859419. https://doi.org/10.3389/fmicb.2026.1859419

2. Wen, Y., Yang, J., Su, Y., Chen, S., Zheng, S., Zhu, S., Chen, G., & Zhan, S. (2026). PhIP-driven prostate cancer involves key molecular regulators and immune microenvironment modulation. Frontiers in Immunology, 17, 1782240. https://doi.org/10.3389/fimmu.2026.1782240

3. Hasnol, N. D. S., Jinap, S., Sanny, M., Jahurul, M. H. A., & Khatib, A. (2014). Effect of different types of sugars in a marinating formulation on the formation of heterocyclic amines in grilled chicken. Food Chemistry, 145, 514–521.

4. Hallgard, E. (2004). Modifying cooking practices to reduce the formation of heterocyclic amines. Lund University.

5. Silvaragi, T. G. B., Seeni, A., Mohd Zamre, N. I. Z., & Saifuddin, S. N. (2025). Toxicological effects of PhIP: A mini-review. Malaysian Journal of Medicine and Health Sciences, 21(3), 512–521.

6. National Cancer Institute. (2017). Chemicals in meat cooked at high temperatures and cancer risk. https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/cooked-meats-fact-sheet

7. Jahurul, M. H. A., Jinap, S., Ang, S. J., Abdul-Hamid, A., Hajeb, P., Lioe, H. N., & Zaidul, I. S. M. (2010). Dietary exposure to heterocyclic amines in high-temperature cooked meat and fish in Malaysia. Food Additives & Contaminants: Part A, 27(8), 1060–1071. https://doi.org/10.1080/19440041003801190

8. Li, D., Liu, W., Jiang, Y., Gao, X., Lu, Y., Zhang, Y., Lv, H., & Wang, S. (2026). 2-Amino-3-methylimidazo[4,5-f]quinoline induces oxidative stress-mediated DNA damage and apoptosis in multi-organ of zebrafish. Food Science and Human Wellness, 15(5), 9250486. https://doi.org/10.26599/FSHW.2025.9250486

9. Sepahpour, S., Selamat, J., Khatib, A., Abdul Manap, M. Y., Abdull Razis, A. F., & Hajeb, P. (2018). Inhibitory effect of mixture herbs/spices on formation of heterocyclic amines and mutagenic activity of grilled beef. Food Additives & Contaminants: Part A, 35(10), 1911–1927. https://doi.org/10.1080/19440049.2018.1488085

10. Cruz-Hernandez, A., Agim, Z. S., Montenegro, P. C., McCabe, G. P., & Cannon, J. R. (2018). Selective dopaminergic neurotoxicity of three heterocyclic amine subclasses in primary rat midbrain neurons. NeuroToxicology, 65, 68–84. https://doi.org/10.1016/j.neuro.2018.02.001